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柳林特色食品——碗团、芝麻饼
2018/11/4 17:53:09  点击量:   来源:卫彦平 方志山西

柳林特色食品中最著名的为柳林碗团、柳林芝麻饼,名扬三晋,近年来畅销海内外。
                                                                                                    

柳林碗团


柳林碗团也称“碗脱”或“碗秃”。“碗脱”之名的来源是因为它用小碗蒸,熟后晾凉,可从碗中脱下。在柳林方言中“脱”“团”“秃”,音节相似,故有多名。但人们大多喜欢碗团这个名字,用圆圆的碗蒸出圆圆的碗团,象征团团圆圆。


柳林碗团一般置于阔口浅底碗里,做好的碗团是一层银圆薄厚略发乌色的面结晶。吃时用钢锯条磨成的小刀,把碗里那浅浅的一层面食割成自己喜欢的形状,拌以辣椒油、陈醋等佐料,入口咬嚼,柔韧、滑腻、筋道、香辣,霎时间酸甜咸辣味溢满口腔。细品,似乎还有点点苦味。碗团可四季食用,老幼皆宜,吃起来坚韧、醇香。

 

 

相传西晋初年,匈奴人内迁,但遭到统治者的残酷剥削和压迫。匈奴贵族刘渊利用各族人民对西晋的怨恨,顺应民心,打起了反晋旗号。从离石派大将石勒统领三军发兵进攻西晋都城洛阳,营地扎在柳林三郎堡。由于当时战乱频繁,石勒的军粮也眼看着成了大问题。石勒派出军士四出购买军粮,但购得数量甚小,也只不过是些荞麦。以前军士吃饭干稀配合,因军粮紧缺,就把干饭改稀饭,把荞麦磨碎后,熬粥喝。一次几个军士外出,误了饭时,回来后,荞面粥已凝结成块,用手压压,干硬干硬的,几个士兵就把碗内的凉荞面块用手扒了下来,抓而食之,吃起来韧劲十足。于是,有个士兵提议切块吃,他们就把荞面块切成条,随便洒了些食盐,大吃起来,味道不错。他们就把别的荞面块切成长条,撒了一些调料,并调以枣醋、蒜泥,给石勒端去,石勒吃后,大加赞赏,从此发明碗团这一食品。

 

 

 

柳林芝麻饼

柳林芝麻饼用上好白面,配以芝麻、酥油、碱面等上炉烘烤而成。芝麻饼香酥味美、口感筋道、酥脆可口,能够健胃消食,尤其对慢性胃病患者有很好的保健作用。

柳林芝麻饼原属西域民族的面食,后从胡地传入。东汉时流行于中原大地,从帝王至平民皆好食之。《后汉书》载:“灵帝好胡饼,京师(洛阳)皆食胡饼。”《后汉书·赵岐传》载,桓帝时,赵岐“常于北海山东寿光市中贩胡饼”。明代,胡饼演变为烧饼之类,蒋一葵《长安客话·饼》:“炉熟而食皆为胡饼,今烧饼、麻饼、薄脆酥饼是也。”


柳林芝麻饼制作非常有特色。烤芝麻饼用吊炉,吊炉以砖、泥砌垒。炉膛宽大,炉口渐小,大如烧饼,内烧黑炭。炉口上周扩大外沿垫高,上置烧饼底鏊,鏊内平底凹形,以烧烤饼底,上盖吊鏊鏊上满垒黑炭,烧成旺火,前后移动,用以烘烤饼面。制作时,取面粉用温开水和为面团、揉匀,放入盆中,置暖处发酵,必须发透,饼才能酥脆。如发不透,则烧烤出来的饼子死硬死硬的。用水因季节而异,冬天,开水凉过大气即可,春秋温热为宜,夏天微温就行。面发好后,即四份酵面,配以生面一份,揉合一块,并且要边揉边撒碱面,以手拍无鼓膨音为宜。如面团揉的多,时间长了有走碱现象,尚需酌情加碱。揉好后,用手掐一小块面团,用小擀杖摊成厚饼,用手指勾取酥油一点,再包入糖或小茴香等馅,然后擀成内薄边厚的饼胚,挨次放入小筐箩,用毛刷刷一次搭色液,接着撒上一层湿芝麻。


饼胚做好后,入吊炉,上底鏊,约两分钟后,听芝麻爆裂声,即可移离吊鏊,将饼子的位置移动,但不翻转,以求遍烤,接着引吊鏊烘烤约一分钟,面饼呈棕黄色,便可出鏊。一般一鏊可烤五至七个,边入鏊边提取,随时上下吊炉。一斤面可制作10至15个。

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