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舌尖上的襄垣手工挂面
2018/12/30 14:17:11  点击量:   来源:田渊斌 史志山西

俗话说,世界面食在中国,中国面食在山西。

在山西,生长于传统文化的面食,名动天下,千年传香,襄垣手工挂面就是其中的一种。

关于 “挂面”一词,最早出现在元天历年间(1328—1330),由饮膳太医忽思慧著写的古代营养学专著《饮膳正要》一书,而襄垣手工挂面早在此前的元大德年间(1297—1307)就已名扬一方。

明嘉靖年间(1522—1566),襄垣籍南京兵部尚书刘龙曾以襄垣手工挂面为贡品进献皇上,是为名动朝野的宫膳。即使传至清朝的餐桌,襄垣手工挂面仍然被朝野津津乐道,它香醇的口感,爽爽的滋味,曾缔造了“上党亭外三千铺,庶民饶食悬丝绪”的盛况。

据清朝内阁学士兼吏部左侍郎谢墉著写的《食味杂咏》云:“北地麦面既佳,而挂面之入贡者更精善。”如果从此意义上探究襄垣手工挂面的精善之要,实质上从诞生之初,襄垣手工挂面已烙下了属于襄垣地理的特殊胎记。譬如,襄垣的水土、气候、时令、人文等等,一切囊括生产和生活的元素,自始至终深刻影响着襄垣手工挂面的制作工艺、精善品质和美好味道。

除了纯天然奥陶纪水、优质红小麦和不可或缺的精盐,制作工艺理应是襄垣手工挂面得以遗传的密码。按照节令,襄垣手工挂面冬季的生产周期大至用时24个小时,夏季至少需要12个小时。并且针对节令更迭的特点,大体与秘不示人的配方一样,一切都需要根据经验一一拿捏。据流传至今的制作工序图谱,十分考究的工序至少有20多道,譬如配料、和面、醒面、压面、切条、搓条、盘条、二次盘条、上棍、二次醒面、分交、三次醒面、拉条、上架、晾晒、二次拉长、下架、裁切、化验、定量、扎把、包装、装箱等等。除此之外,诸如和面时的手感、面团的湿度、融入情感的多少、精盐添加的比例等因素,在很大程度上也影响着襄垣手工挂面的特质和品质。

 

盘面

据世代相传的口碑,襄垣手工挂面有“五绝”,即鲜、白、柔、甘、滑。如果略微具体一点而言,色白味甘,食之柔滑,细而劲道,耐存耐煮,易于消化,不含添加剂,这应当是它最大的特点。除此,作为一种绑把成型、携带方便、老幼皆宜、方便速食的纯手工面食,它还因此博得了一个深入人心的雅号——“方便面的鼻祖”和“最早的快餐面”。

如果说到烹饪,自古以来,襄垣手工挂面就十分讲究。按照民间庄户世袭的法则,每每烹饪时,总是把襄垣手工挂面先放入沸水用慢火来煮,待2分钟后,再将煮熟的挂面捞入冷水,泡去咸味,继而将其捞入预先备好的一锅姜醋水中,经过回锅加热,再盛入碗内,除了佐以海带丝、油炸豆腐、炒肉丝、萝卜丝,还需缓缓注入滚沸的姜醋清汤,适量撒以胡椒粉、姜末、葱花,淋几滴香油、陈醋,如此这般依序而成,就是色香味俱佳的正宗襄垣挂面汤。倘若再加上两个荷包蛋,便是明朝的宫膳——银丝吊金瓜。

千百年来,襄垣手工挂面就是这样不断丰富着山西面食史,既融入了婚事、年节、祝寿等生活习俗,更赋予源远流长、幸福绵长、延年长寿等寓意。

婚俗  在订婚日,当男方收到女方应允的婚事,给女方“送天气”的礼单中,襄垣手工挂面就是必备的礼品之一。并且还要用红纸或红布只包“两把”,意即“牵手如意”“喜事成双”;在大婚日,有的女方礼盒里还会放置一把襄垣手工挂面和一双筷子,以便洞房花烛夜新郎和新娘夜餐。端上两碗挂面,二人对坐同吃,表示“白头偕老”“百年和合”“地久天长”“情意绵绵”;待到女婿上门时,女方家一般都要以襄垣手工挂面招待,以寄寓“相亲相爱,长长久久”之意。

祝寿  由于襄垣手工挂面纤长、洁白,其细如线,故而又有“长寿面”之称。在祝寿时,一般用红纸或红布、红绸包扎襄垣手工挂面。献给寿星的,必须双份,并且要摆在寿案上。专门给寿星做的襄垣手工挂面汤,意即“长命百岁”。

年俗  每年农历正月初一,按习俗家家户户都要早上吃一顿襄垣手工挂面,意即“福寿康宁,吉庆如意”。在招待亲朋好友时,常常也会在待客的菜肴佳酿中,端上一碗襄垣手工挂面汤,寓意“源远流长,友谊长存”。

探望  鉴于手工挂面具有补血益气、养阴补虚、增强免疫力等食补功效,使它成为探望病人、老人、产妇、孕妇、幼儿的必选面食。在产妇临产前,娘家人一般都会带上襄垣手工挂面前去看望,谓“催生”“顺产”。每逢孩子满月和圆锁时,亲戚街坊好友邻居往往也是以襄垣手工挂面作馈赠礼物,寓意孩子“长命百岁”。如果探视病人,所送的襄垣手工挂面,则寓意“福佑康复”。

至今,襄垣手工挂面仍完整保留了它全手工、原生态、老传统的制作工艺。2009年6月,《襄垣手工挂面制作技艺》载入山西省第二批非物质文化遗产名录。2013年12月,襄垣县手工挂面协会在国家工商总局成功申报“襄垣手工挂面”地理标志证明商标。2017年,襄垣手工挂面获农业部颁发的中华人民共和国农产品地理标志登记证书。

舌尖的襄垣手工挂面,返璞归真,温暖乡愁,传香天下!

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责编:艺  娇